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Ci sono ricette che si possono reinterpretare liberamente e altre che, soprattutto in Italia, è meglio toccare con una certa cautela. Nandu Jubany, chef catalano premiato con una stella Michelin per il suo ristorante Can Jubany a Calldetenes, vicino a Barcellona, ha deciso di cimentarsi proprio con una delle più intoccabili: il ragù alla bolognese. Fin qui nulla di particolarmente strano, se non fosse per un ingrediente aggiunto alla fine della preparazione che ha fatto infuriare molti italiani.
La vicenda parte da un video pubblicato su YouTube dallo chef durante il lockdown, poi riesumato e rilanciato dal quotidiano argentino Infobae, trasformando una ricetta casalinga in un caso mediatico internazionale. Perché secondo alcuni, quando si tocca il ragù alla bolognese non si sta semplicemente modificando una ricetta: si sta mettendo in discussione un simbolo dell’identità culinaria italiana, un monumento gastronomico la cui preparazione è depositata e tutelata dalla Camera di Commercio di Bologna.
La preparazione di Jubany inizia in modo tutto sommato ortodosso: soffritto lasciato cuocere a lungo con carote e cipolle, pomodoro fresco, aglio tritato finemente, carne macinata e un goccio di vino invecchiato, il tutto condito con abbondante olio d’oliva di qualità. Fin qui, nessuno avrebbe gridato allo scandalo. Ma poi arriva il momento che ha scatenato l’inferno.
Dopo aver mescolato pasta e salsa in padella, aggiunto un paio di mestoli d’acqua di cottura e mantecato a fuoco alto, lo chef incorpora metà del parmigiano. E poi, il colpo di scena: tre uova sbattute, aggiunte proprio alla fine. Come se non bastasse, Jubany si lancia in una dichiarazione che suona come benzina sul fuoco per i puristi della cucina italiana:
“L’uovo aggiunge vitamine e lega meglio la salsa, perché il tuorlo è la salsa migliore del mondo e rende tutto più gustoso”. -Nandu Jubany
La reazione della stampa italiana e dei critici gastronomici è stata immediata e furente. C’è chi ha parlato apertamente di un sugo che strizza l’occhio alla carbonara, tradendo così l’essenza stessa del ragù bolognese. Altri hanno liquidato il piatto con una parola sola: frittata. I commenti sui social si sono moltiplicati con toni che oscillano tra l’ironia sarcastica e l’indignazione vera: “Non lo chiamasse ragù alla bolognese” oppure “È spagnolo, cosa vuoi che ne sappia”.
Ma come spesso accade quando si parla di tradizione e innovazione in cucina, la questione è più complessa di quanto sembri. Da un lato ci sono i difensori della ricetta tradizionale, quelli per cui il ragù alla bolognese ha una formula sacra e inviolabile, depositata proprio per evitare che venisse snaturata. Dall’altro, c’è chi rivendica la libertà creativa dello chef e il diritto di sperimentare, anche con piatti iconici.
Non è un caso che siano soprattutto i giovani ad accettare di buon grado questi esperimenti culinari, opponendosi a quello che viene definito “taste shaming”, ovvero l’imposizione di mangiare tradizionalmente seguendo regole rigide. Rivendicano il diritto di mettere il formaggio sul pesce o, appunto, le uova sul ragù, senza sentirsi in colpa o traditori della patria gastronomica.
Come sottolinea Infobae nell’articolo che ha rilanciato la ricetta:
“Il ragù alla bolognese è uno di quei piatti semplici e appaganti, oltre che molto economico e veloce da preparare. Si prepara con ingredienti facili da reperire ed è amatissimo dai bambini. Oggi questa ricetta italiana è un classico in molte case spagnole e ognuno la prepara a modo suo”. – Infobae
Ed è proprio questo “a modo suo” che fa scattare la molla dell’indignazione. Perché se è vero che la cucina è un organismo vivo, che evolve e si contamina, è altrettanto vero che certi piatti rappresentano molto più di una semplice combinazione di ingredienti, visto che rappresentano per certi versi la cultura di un paese.
Jubany, dal canto suo, difende la sua scelta con argomenti pratici: le uova aggiungerebbero vitamine, legherebbero meglio la salsa e renderebbero tutto più saporito grazie al potere cremoso del tuorlo. Ma è davvero questo il punto? O forse la provocazione, consapevole o meno, sta proprio nel voler migliorare ciò che per milioni di italiani è già perfetto così com’è?
La questione, in fondo, non riguarda solo tre uova e un sugo. Riguarda il confine sottile tra rispetto e reinterpretazione, tra tradizione e innovazione, tra ciò che è lecito cambiare e ciò che deve rimanere intoccabile. E in un paese come l’Italia, dove il cibo non è solo nutrimento ma cultura, storia e orgoglio nazionale, questo confine è un campo minato.
Resta il fatto che Nandu Jubany, con le sue tre uova, è riuscito a trasformare una semplice ricetta in un caso. C’è chi difende la libertà di uno chef di sperimentare e chi, invece, sostiene che si possa modificare tutto ciò che si vuole, a patto di non chiamarlo ragù alla bolognese. Una discussione destinata probabilmente a non mettere mai tutti d’accordo, soprattutto quando si toccano piatti che per gli italiani rappresentano molto più di qualcosa da portare a tavola. E Jubany non è certamente l’unico ad aver scoperto quanto possa essere efficace stravolgere una ricetta conosciuta per attirare curiosità e discussioni.
A Londra, per esempio, ogni estate centinaia di persone fanno la fila davanti all’Ice Cream Project di Anya Hindmarch per assaggiare gelati che difficilmente troverebbero posto in una gelateria italiana: dal ketchup al dentifricio, passando per cipolla e persino dado da brodo di manzo. Gusti improbabili che sono diventati un fenomeno su TikTok e Instagram e che dimostrano come, almeno quando si parla di cibo, una provocazione possa bastare per trasformarsi in un fenomeno social.
