MasterChef Italia 12 ha scelto il purè di patate di Joël Robuchon come prova per il primo pressure test di stagione. Nel suo genere non ha rivali: presentato nel 1981 dallo chef più stellato al mondo, questo purè di patate ha ridato lustro a un contorno ingiustamente sottovalutato. Ed è capace di far piangere d’invidia ogni nonna, come scrisse all’epoca il New York Times.
Il segreto del piatto? L’ha svelato Francesca una volta arrivata al cospetto di chef Barbieri. Il purè di Joël Robuchon è una pietanza salata ma pensata come un dessert: fondamentale è dunque rispettare al milligrammo le proporzioni tra gli ingredienti. Che, in base alla ricetta originale, sono: 1 kg di patate ratte, 500 g di burro, 500 g di latte intero, sale grosso e sale fino. La patata ratte è una varietà francese, di piccole dimensioni, dalla pasta morbida e dal sapore che ricorda quello della nocciola. Era quella usata da Robuchon per il celebre purè ma può essere sostituita nella preparazione da qualsiasi varietà di patate a pasta bianca. Per quanto riguarda le componenti grasse, bisogna specificare che nel corso degli anni la loro quantità è stata ridotta rispetto alla ricetta originale. Se, come la sapiente Francesca ha ricordato, le proporzioni prevedono il doppio di patate rispetto a burro e latte, oggi quelle quantità sono state ulteriormente dimezzate. Per ogni chilo di patate vengono dunque utilizzati 250 g di burro e 250 g di latte. In quanto poi agli strumenti, il più importante è sicuramente il setaccio, come ha ricordato chef Locatelli, che con il pluristellato chef francese ha lavorato.
A questo punto si possono lavare le patate e cuocere intere con la buccia. Per non incorrere nell’errore di Ivana durante la prova in esterna, bisogna coprire completamente i tuberi con l’acqua. Ogni litro utilizzato dovrà essere salato con due grammi di sale grosso. Le patate dovrebbero cuocere in circa 30 minuti. Una volta accertata la cottura, vanno scolate, asciugate e pelate mentre sono calde. Vanno passate quindi nel passaverdure per evitare i grumi. Per un risultato perfetto sarà utile ripetere l’operazione un paio di volte.
A questo punto si passa agli altri ingredienti. In un pentolino si porta il latte a ebollizione. In un’altra pentola versare il composto di patate passate e lavorarlo a fuoco medio aggiungendo via via i cubetti di burro a temperatura ambiente. Versare poi il latte gradualmente, continuando a mescolare, fino a esaurimento. In queste fasi il composto va mescolato con un mestolo, solo quando il latte è quasi finito si lavora con una frusta per renderlo più soffice.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti grassi, il purè viene passato al setaccio per tre volte ed è proprio questo a renderlo liscio e lucido come una crema. A questo punto si può aggiungere un pizzico di sale fino a piacere, ma solo, come MasterChef insegna da 12 edizioni, dopo aver assaggiato.