Probabilmente l’hai già vista scorrere sul tuo feed, con una mano che afferra una pesca dall’aspetto impeccabile, buccia vellutata, sfumature calde, quella lucentezza da frutto appena colto. Poi un coltello, un crack netto e soddisfacente, e dentro: mousse, ganache, cioccolato colorato con l’aerografo. Non era frutta. Non lo è mai stata. È la frutta realistica, e negli ultimi mesi ha letteralmente invaso vetrine, social e conversazioni da food lover di mezzo mondo.
Cédric Grolet al suo bancone-pasticceria-palcoscenico pulisce vaniglia da centinaia di euro al chilogrammo e poi taglia fragole di un rosso così autentico che neanche l’Ogm riuscirebbe a replicarlo. E lavora, mentre fuori il pubblico applaude, vendendo infine quella fragola realistica a 18 euro e prepara un mini-docufilm da trasmettere sui social. Un fenomeno che gioca sulla dissonanza tra quello che vediamo e quello che troviamo, e che funziona alla perfezione nell’era dei contenuti visivi. Il cervello si aspetta un sapore, trova un altro universo. Quella sorpresa genera milioni di visualizzazioni.
Ma dove sta la verità in tutto questo? Che cosa passa dall’opera artistica che divide la paternità tra Pierre Hermé e Grolet e il prodotto industriale che troviamo nei banchi-frigo dei supermercati a prezzi più contenuti? Questa pasticceria si chiama non a caso trompe-l’œil, perché come la tecnica pittorica l’obiettivo è stupire l’osservatore: una finestra aperta sul mondo, dipinta su un palazzo che finestre non ha. Trompe-l’œil significa inganna l’occhio ed Hermé e l’allievo Grolet sono partiti anni fa con quest’illusione, con cioccolatini che sembrano sassi o conchiglie. Poi Grolet si è concentrato sulla frutta, costruendo un impero che oggi conta oltre 23 milioni di follower sui social, boutique a Parigi, Londra, Singapore, Saint-Tropez e Montecarlo, e un giro d’affari stimato intorno ai 46 milioni di euro.
La storia di Cédric Grolet comincia lontano dalle luci di Parigi. Nasce nel 1985 a Firminy, una piccola città della regione della Loira, in Francia. A dodici anni, non brillando particolarmente a scuola, i suoi genitori lo mandano a lavorare in un forno vicino casa, con i turni che cominciano a mezzanotte, mani nella farina prima dell’alba. Un inizio che lui stesso ha definito quasi violento, ma che si rivela subito formativo.
Dopo la formazione professionale, nel 2006 arriva a Parigi. Il suo primo grande apprendistato è da Fauchon, uno dei templi storici della boulangerie e pâtisserie francese, dove rimane per oltre cinque anni affinandosi accanto a Christophe Adam, soprannominato il “re degli éclair“. È lì che il giovane Grolet capisce che la precisione non è un’opzione: è una filosofia. Nel 2011 approda al leggendario hotel Le Meurice, dove inizia come sous-chef nel ristorante stellato di Alain Ducasse. Lavora sette giorni su sette, dorme a volte in sala da pranzo. Due anni dopo diventa chef pâtissier, a ventotto anni.
La frutta realistica non nasce da un’intuizione fulminea. Nasce da una ciliegia. È Grolet stesso a raccontarlo: stava lavorando a un dessert con la forma, il colore e l’aspetto di una ciliegia per il menu del Meurice. Quando la stagione finì, si fece una domanda semplice: perché non usare lo stesso principio per altri frutti? Da lì, quello che sembrava un esercizio di stile diventa un linguaggio del tutto nuovo.
La tecnica è meticolosa e richiede giorni di lavoro. Tutto parte da un cuore di frutta fresca, una composta, una gelée, un cremoso, congelato in stampi sferici. Questo viene poi avvolto in una ganache montata leggera che dà la forma e bilancia l’acidità ed una volta solidificato, il dolce viene modellato a mano con spatola e dita per ricreare le imperfezioni naturali della buccia.
Segue un doppio bagno: prima in un mix di burro di cacao e cioccolato bianco colorato, che crea un guscio sottilissimo di meno di un millimetro, poi in una glassa a specchio o gelatina neutra, per dare quell’effetto bagnato e satinato che inganna anche l’occhio più attento. Il tocco finale è affidato all’aerografo, che sfuma i colori con la stessa cura di un pittore davanti alla tela. Il risultato è un oggetto che non si sa se guardare o mangiare… ma che proprio per questo ha già conquistato tutto il mondo (Italia in inclusa).
