A volte basta un dolce al cucchiaio per scatenare una guerra identitaria. È quello che è successo durante l’ultima puntata di 4 Ristoranti, la trasmissione condotta da Alessandro Borghese andata in onda l’8 marzo su Sky e in streaming su Now. Protagonista della sfida: le piole piemontesi. Protagonista della polemica: il bonèt, cremoso dolce al cacao simbolo della tradizione culinaria del Piemonte, finito al centro di un dibattito rovente che ha travalicato i confini televisivi per esplodere sui social con oltre 60mila commenti e repost.
La vittoria è andata a Marco de La Piola di Reaglie, ai piedi delle colline torinesi, con 156 punti. A contendersi il titolo c’erano anche la Trattoria Cerere, la Trattoria del Falabrach e la Piola sabauda. Ma è stato il momento della degustazione dei dolci a innescare la miccia. Francesca Lazzerin della Trattoria Cerere, assaggiando il bonèt di un concorrente, non si è limitata a giudicarlo “troppo liquido“: ha sentenziato che “non hanno messo abbastanza uova“. Una frase che, in apparenza innocua, ha scatenato l’ira di Roberto Forno della Piola sabauda: “Scusa, le uova nel bonèt? Sono piemontese e piulè ed è una bestemmia dire che nel bonèt ci va l’uovo“.
Ecco servito il conflitto. Da una parte chi sostiene che le uova siano ingrediente imprescindibile, dall’altra chi le considera un’eresia culinaria. Il tutto amplificato dal web, dove la questione è diventata rapidamente virale. Non mancano chi insulta il cuoco, chi difende la ricetta della nonna tramandata da generazioni, chi si appella alla tradizione con toni più o meno pacati. È intervenuto persino Massimo Camia, chef stellato Michelin nelle Langhe, che sui profili ufficiali della trasmissione ha posto una domanda retorica tanto semplice quanto tagliente: “Che cosa lo tiene insieme? Colla di pesce? L’uovo è obbligatorio nelle ricette“.
Ma chi ha ragione davvero? Per fare chiarezza è necessario rivolgersi agli esperti. Clara Vada Padovani, studiosa e autrice di libri su ricette tipiche e dolci piemontesi, ha dichiarato a Il Gusto de La Stampa: “Mi verrebbe da dire che il prossimo passo sarà realizzare una maionese con lo stracchino e un po’ di zafferano per dare colore. A parte la battuta, concedo un’attenuante a chi dice che non ci vogliano uova nel bonèt“. L’esperta spiega che anticamente veniva preparato nelle case il “Budino della Quaresima”, una variante che faceva effettivamente a meno delle uova: “In sostanza era cioccolata calda addensata con fecola di patate o con amido di mais. Ma era ed è un’altra cosa. E siccome siamo in Quaresima diciamo che si può concedere questa opzione, basta non chiamarla bonèt. Perché il dolce tipico abbonda di uova“.
La precisazione è netta. Vada Padovani aggiunge: “Ci sono decine di antichi ricettari con versioni differenti, chi usa l’uovo intero, chi in parte intero e in parte solo albume, ma non si può prescindere dall’uso. Il bonèt di Treiso addirittura ne ha otto al suo interno, mediamente si parla di quattro“. Insomma, il verdetto degli esperti è chiaro: senza uova non è un bonèt autentico, ma un budin, come recita la battuta diventata trend sui social: “Non è un bonet, è un budin“. La questione, apparentemente futile, tocca in realtà corde profonde dell’identità gastronomica italiana. Il bonèt non è solo un dessert: è memoria collettiva, tradizione tramandata, orgoglio territoriale. Modificarne la ricetta equivale, per molti, a tradire un patrimonio culturale. E se c’è una cosa che gli italiani prendono tremendamente sul serio, è proprio la cucina. Ogni regione, ogni famiglia, ogni paese ha la sua versione della ricetta giusta, e difenderla significa difendere un pezzo della propria storia.
Quello che resta è una domanda che continuerà a dividere: le uova nel bonèt ci vanno o no? La risposta, secondo gli studiosi, è sì. Ma il dibattito, alimentato dal campanilismo e dalla passione per la tradizione, è tutt’altro che chiuso. E forse è proprio questa capacità di accendersi per un dolce al cucchiaio a raccontare quanto profondamente la cucina sia intrecciata all’identità degli italiani.
