A Parma, accanto al molino e al pastificio storico, sorge una struttura che sembra uscita da un film di fantascienza. Non ci sono nonne che impastano né profumo di ragù che ribolle. Ci sono ologrammi, stampanti 3D piene di semola, team di assaggiatori addestrati come atleti olimpici e laboratori dove la pasta viene misurata, stressata e reinventata secondo algoritmi precisi. Benvenuti nel Barilla Innovation & Technology Experience, abbreviato in BITE, il centro da cui il colosso parmense immagina come mangeremo nei prossimi decenni. Parliamo di 14.000 metri quadri complessivi, di cui 9.000 dedicati esclusivamente a impianti pilota e test di processo. Un investimento superiore ai 20 milioni di euro che coinvolge circa 200 professionisti tra tecnologi alimentari, ingegneri, agronomi, food designer, chef e assaggiatori esperti. Un campus che alimenta tutta l’innovazione del gruppo Barilla, dalla scelta delle materie prime fino ai prodotti che arriveranno sugli scaffali tra cinque, sette o dieci anni.
Quando si varca l’ingresso del BITE ci si rende subito conto di essere lontanissimi dall’idea romantica del pastificio tradizionale. Questo è un luogo dove la pasta diventa un progetto di ingegneria, un esperimento sensoriale e addirittura un oggetto stampabile in tre dimensioni. Le persone oggi chiedono cibi più equilibrati, ingredienti trasparenti, formati più pratici e prodotti che rispettino la salute e l’ambiente. Lavorano da casa, si allenano di più, corrono da una riunione all’altra, vivono vite piene e frammentate. I bisogni alimentari cambiano, e affrontare questa rivoluzione con la sola tradizione non basta più. Serve una struttura capace di unire ricerca scientifica, tecnologia e creatività culinaria. Il BITE è stato costruito anche per accorciare drasticamente i tempi tra un’idea e il prodotto finale. Il centro lavora a stretto contatto con 84 collaborazioni scientifiche sparse nel mondo, tra cui le università di Parma, Wageningen, la Federico II di Napoli, il CNR e il centro di ricerca olandese TNO. Ogni anno accoglie circa 30 giovani talenti tra dottorandi, stagisti e ricercatori, che qui trovano un percorso formativo e professionale di alto livello.
Il loro lavoro consiste nell’incrociare dati sensoriali, come gusto, aromaticità e texture, con misurazioni chimico-fisiche come resistenza, rugosità e struttura, e con test di gradimento dei consumatori. Da qui nasce la carta d’identità sensoriale di ogni prodotto. Perché se uno spaghetto è buono, non è un caso, ma una formula precisa, ripetibile e ottimizzabile. La parte più visionaria del BITE è senza dubbio la stampa 3D di pasta. Barilla lavora su questa tecnologia da oltre dieci anni, in collaborazione con il centro di ricerca TNO olandese. Una cartuccia piena di impasto, composto da semola e acqua, viene estrusa strato dopo strato finché prende vita una forma impossibile da ottenere con una trafila tradizionale.
Il risultato sono formati geometrici mai visti, ravioli che assomigliano a piccoli contenitori perfetti per finger food, strutture cave di vario tipo pronte per essere riempite di sugo, superfici studiate per trattenere salse in modo diverso. Ma anche mini opere di design perfettamente commestibili. La pasta 3D non è un esercizio estetico fine a se stesso. Permette di creare prodotti più personalizzati, più nutrienti, più funzionali. Ed è già servita per progetti reali: Barilla ha sviluppato pasta destinata agli astronauti, in grado di mantenersi perfetta dopo lunghi periodi a temperatura ambiente senza conservanti. È il punto di contatto più evidente tra tecnologia e quotidianità.
È un approccio che divide: c’è chi vede in tutto questo la perdita dell’anima artigianale del cibo italiano, e chi invece riconosce l’unico modo possibile per preservare quella tradizione rendendola rilevante per le generazioni future. Una cosa è certa: il futuro del cibo si sta scrivendo qui, a Parma, in un centro dove la semola incontra i sensori e dove il made in Italy dialoga con l’innovazione tecnologica senza perdere la propria identità.
