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Guanciale, pomodoro, pecorino e pasta: quando si parla di amatriciana, soprattutto in Italia, cambiare anche soltanto uno degli ingredienti fondamentali può bastare per scatenare una discussione infinita. Figuriamoci cosa può succedere se al posto del guanciale compare il chorizo spagnolo. È esattamente quello che è accaduto negli Stati Uniti, dove una ricetta pubblicata dal New York Times ha rapidamente attirato l’attenzione anche dall’altra parte dell’oceano.
A proporla è stato il food writer Kevin Pang, che ha trasformato uno dei piatti simbolo della cucina romana in una versione più economica, affumicata e decisamente poco ortodossa. La ricetta nasce però da una storia molto più semplice di quanto possa suggerire la polemica. Pang e la sua famiglia si erano innamorati dell’amatriciana durante un viaggio a Roma, ma una volta tornati negli Stati Uniti si sono scontrati con un problema: trovare del buon guanciale non è sempre semplice e, soprattutto, può essere costoso.
Da qui l’idea di sostituirlo con il chorizo spagnolo, più facile da reperire e meno oneroso. Il piatto è finito all’interno di un progetto del giornalista dedicato a una sfida molto concreta: capire come sfamare una famiglia spendendo 28 dollari al giorno. Pang non ha mai sostenuto che quella preparazione fosse la vera amatriciana. Al contrario, ha messo immediatamente le mani avanti spiegando che il risultato “non è affatto autentico”. La sostituzione, però, avrebbe funzionato meglio del previsto: secondo il food writer, il chorizo ha regalato al sugo una particolare nota affumicata.
“Al posto del guanciale nell’amatriciana ho utilizzato il più economico chorizo spagnolo, che ha dato alla salsa una deliziosa nota affumicata che nessuna amatriciana avrebbe motivo di avere. Era deliziosa”. – KEVIN PANG
Non un chorizo qualsiasi, tra l’altro. Pang specifica di utilizzare quello spagnolo essiccato, dal caratteristico colore rosso intenso e normalmente impiegato anche nella paella, da non confondere con il chorizo messicano. La differenza rispetto al guanciale è enorme: paprika e spezie cambiano inevitabilmente il sapore del condimento, portandolo molto lontano dalla ricetta laziale. Ma è stato soprattutto quando la ricetta è arrivata sui social del New York Times che la questione ha cominciato a scaldarsi. Il quotidiano americano ha presentato il piatto sottolineando apertamente la presenza del chorizo affumicato e riconoscendo che non si trattava della preparazione tradizionale.
Non è bastato a tranquillizzare i puristi. Tra i commenti sono comparsi numerosi utenti italiani e italoamericani pronti a contestare soprattutto una cosa: chiamare ancora “amatriciana” un piatto nel quale il guanciale è stato eliminato. C’è chi ha invitato semplicemente a dargli un altro nome e chi ha ricordato che modificare un ingrediente così caratterizzante significa cambiare completamente l’identità della ricetta. Eppure qualcuno si è anche ricreduto dopo averla assaggiata. Nel rilanciare la ricetta, il New York Times ha raccontato il commento di una persona che l’aveva preparata per la propria “irriducibile sorella italiana”: inizialmente convinta che il chorizo non dovesse avere alcun posto in un piatto di pasta, alla fine avrebbe chiesto addirittura il bis e poi una terza porzione.
La vera amatriciana, naturalmente, rimane un’altra cosa. Nella ricetta tradizionale il protagonista è il guanciale, insieme a pomodoro e pecorino, mentre non trovano spazio ingredienti come aglio e cipolla che compaiono invece nella reinterpretazione americana. Ed è forse proprio questo il punto che rischia di perdersi dietro la polemica: Pang non ha mai provato a presentare la sua ricetta come quella originale. Ha preso un piatto scoperto a Roma e lo ha adattato alle disponibilità e al budget di una famiglia americana. Il risultato potrà anche essere buono, come assicura il suo autore. Ma chiamare “amatriciana” una pasta con il chorizo al posto del guanciale era praticamente un invito a vedere gli italiani comparire in massa sotto al post.
